Вот уже куплены любимые зерна кофе, осталось прийти домой, заварить чашечку ароматного напитка и просто наслаждаться. Однако даже строгое соблюдение рецепта не гарантирует нужного вкуса и консистенции. Иногда может присутствовать запах горелого, напиток может быть сильно горьким, а крепость недостаточной. Не нужно сразу идти в магазин и устраивать скандал, ведь дело может быть в неправильном помоле кофейных зерен.
Как грубость помола определяет вкус напитка?
Чтобы кофе получился вкусным, зерна должны отдать воде свои эфирные масла, кофеин и прочие полезные вещества, то есть должна произойти процедура экстракции. Тонкий помол обеспечивает большое количество мельчайших частиц и соответственно большую суммарную площадь, поэтому содержащиеся вещества вымываются намного быстрее.
Многие могут предположить, что тонкий помол – это залог идеального кофе, однако здесь не все так просто. Загвоздка в том, что разные вещества, которые входят в состав кофейных зерен, обладают разной скоростью растворения в жидкости.
Три этапа экстракции кофе:
-
Сначала выделяются вещества, благодаря которым появляется отчетливая кислинка, свойственная арабике.
- Далее в воде растворяются соединения, придающие кофе фруктово-ягодные, шоколадные и другие вкусовые нотки.
- Горечь появляется в напитке благодаря кофеину, танину и прочим компонентам распада хлорогеновой кислоты.
Каждый из этапов может быть разным по продолжительности, в зависимости от способа приготовления. Например, в процессе приготовления эспрессо, каждый из этапов длится не более 8-10 секунд. При использовании френч-пресса, потребуется более одной минуты, а общее время приготовления составит 4-5 минут.
Тонкий помол обеспечивает очень быстрое завершения двух первых этапов, после чего начинается третий. Чтобы кофе не получился горьким и крепким, необходимо своевременно прервать процесс экстракции.
Степени помола зерен
Хорошо знакомые с темой знают, что различают 5 степеней грубости помола:
-
Самый тонкий или сверхтонкий (pulverized) – по консистенции измельченные зерна напоминают молотые палочки корицы;
- тонкий (fine grind) – можно сравнить с сахарной пудрой грубого помола;
- тонкий эспрессо помол (также fine espresso grind) – можно сравнить с йодированной солью;
- средний (medium grind) – похож на сахарный песок;
- крупный (course grind) – консистенция схожа с морской солью.
Правильный помол для заваривания в чашке
Не каждый любитель крепкого напитка имеет в распоряжении кофеварку. Но не стоит огорчаться, ведь кофе можно заварить в чашке. Данный рецепт приготовления имеет романтическое название – кофе «по-варшавски». Для этого необходимо молотые зерна залить горячей водой, немного помешать и оставить настаиваться. Этот способ требует довольно тонкого помола.
Помол необходимый для турки
Чтобы получить вкусный напиток в турке, рекомендуется использовать сверхтонкий помол зерен. Из-за обилия мелких частичек, кофе становится будто густым. Стоит немного подождать, дать время им осесть. Получить очень тонкий помол домашними средствами практически невозможно. Поэтому сырье данного типа придется покупать или обращаться в специализированные магазины, где имеется услуга помола. Кофейный порошок быстро утрачивает свои свойства, из-за этого использовать его нужно как можно скорее. Большая часть уникальных свойств исчезает уже через несколько часов на открытом воздухе.
Помол для турки (джезвы)
Заваривание кофе в джезве требует зерен, измельченных средним либо же тонким помолом.
Какой помол требуется для эспрессо?
Для кофемашин придуман специальный тонкий эспрессо помол, который является немного тоньше простого тонкого и одновременно немного грубее сверхтонкого.Лучше не использовать сверхтонкий помол для приготовления эспрессо, иначе напиток будет иметь запах горелых зерен. А еще мельчайшие частицы напрочь забивают фильтры кофемашин.
Несколько советов от опытных бариста:
-
в условиях низкой влажности, атмосферного давления и высокой температуры необходимо пользоваться более тонким помолом;
- в условиях высокой влажности, атмосферного давления и невысокой температуры рекомендуется молоть зерна более крупно.
Из-за высокой влажности мелкие частички набухают, поэтому слипаются между собой. Также время предварительного смачивания значительно сокращается и танины выделяются раньше необходимого времени. Когда зерна смолоты очень мелко, приготовленный напиток будет горчить.
Жаркая погода способствует быстрому испарению влаги и увеличению периода предсмачивания. Очень грубый помол придаст кофе ощутимую кислинку. Может показаться странным, однако не существует установленного стандарта для эспрессо помола. Подбор выполняется опытным путем – в процессе заваривания производят оценку скорости экстракции. Идеальное приготовление – это 25 мл эспрессо за 25 секунд, погрешность не более 3 секунд.
Строгое соблюдение рецепта требует наличия секундомера и электронных весов. Чашка, которая наполняется кофе, должна находиться на весах. Когда напиток вытекает слишком медленно (28 секунд недостаточно для вытекания 25 мл), при этом струйка прерывается и очень тонкая, тогда помол чрезмерно мелкий.
Когда наблюдается противоположная картина – порция эспрессо готовится быстрее, чем 22 секунды, значит, помол грубый и не подходит для напитка. Горячая вода всего лишь омывает частички зерен, а большая часть полезных веществ не растворяется в жидкости. К тому же напиток будет совершенно не крепким. Стоит отрегулировать кофемолку, настроив более тонкий помол.
Какой помол необходим для аэропресса и гейзерной кофеварки?
Для заваривания кофе в аэропрессе либо же гейзерной кофеварке, зерна должны иметь средний или тонкий помол (для сравнения можно взять тростниковый сахар). От грубости помола зависит крепость готового напитка. Но не стоит использовать сверхтонкий помол, иначе фильтры аэропресса забьются.
Особенности помола для кемекса и пуровера
Принято, что средний помол хорошо подходит для пуровера. Можно использовать и более тонкий, если оборудование оснащено бумажными фильтрами и вода хорошо просачивается сквозь гущу. Пуроверы с тканевыми и металлическими фильтрами не используются для заваривания кофе из мелкого помола, ведь частички легко проваливаются в отверстия.
По сравнению с пуровером, для кемекса зерна измельчают меньше. Такой кофе по фракции похож на сахарный песок.
Необходимый помол для капельных кофеварок
Вид этих кофеварок требуют помола, который более тонкий, чем грубый.
Аналогичный помол также хорошо подходит для каппинга (открытый метод заваривания в чашке) по-бразильски. Кофе заливается горячей водой прямо в чашке, размешивают, а через 4 минуты убирают всплывшие частички.Помол, необходимый для френч-пресса
Для френч-пресса многие бариста советуют помол, где фракция подобна кристаллам морской соли. Приготовленный из такого сырья напиток обладает кисловатым вкусом, который понравится не каждому.
Френч-пресс с нейлоновым фильтром позволяет заваривать кофе среднего помола. При помощи американского пресса, который имеет специальную камеру, можно готовить напиток из более тонко смолотых зерен.
Как выбрать кофемолку
Вкуснейший кофе готовится исключительно из свежемолотых кофейных зерен. Чтобы вкус напитка был идеальным, важно правильно определить грубость помола, а также грамотно подобрать кофемолку.
Кофемолки делятся на два типа:
-
жерновые – электрического и ручного типа;
- роторные (или ножевые) – электрические.
Что нужно знать о жерновых кофемолках
Кофемолки с жерновами не рубят, а тщательно перетирают зерна кофе, именно поэтому обеспечивается высокое качество готового сырья. Еще в Средние Века люди широко применяли ручные жерновые кофемолки, дизайн которых не особенно изменился за прошедшие столетия.
В продаже можно встретить 2 вида кофемолок жернового типа:-
турецкие (похожи на цилиндр с вращающейся ручкой);
- европейские (очень похожи на обычную мельницу).
Устройства не отличаются большой скоростью работы, ведь процесс занимает от 1 до 5 минут. Кофе необходимо заранее взвесить, ведь дозатор не предусмотрен. При помощи винта можно менять рабочий зазор между жерновами, который нужно прикидывать на глаз. Таким образом изменяется степень помола. Можно встретить устройства с каменными, керамическими, чугунными и стальными жерновами. Керамические и каменные считаются наиболее качественными, ведь они не впитывают и не передают сторонних запахов молотому кофе.
Электрические жерновые кофемолки
Подобные кофемолки используются профессиональными бариста. С их помощью кофейные зерна можно измельчить быстро и равномерно. Такие устройства оснащены диском с делениями (9-50 штук, зависит от модели), который необходим для тонкой настройки степени помола. Надпись типа GROS (СOARSE, GROSSA) увеличивает фракцию, а FIN (FINE) наоборот уменьшает.
Особенности роторных кофемолок
Этот тип кофемолок оснащен ножами, которые во время вращения дробят зерна. Полученный помол очень неравномерный и содержит разные фракции, из-за чего приготовленный напиток теряет часть вкуса.
Еще один минус кофемолки – перегрев зерен во время перемалывания. Однородный порошок не получить, если периодически не встряхивать устройство. Кофемолке нужно достаточно много времени, поэтому частички кофе нагреваются, а иногда начинают гореть.
Для получения равномерного помола, готовое сырье нужно дополнительно просеять через сито. Особенно важно это делать, если используемая смесь состоит из арабики и робусты. Зерна обладают разной степенью твердости, и добиться однородности без просеивания невозможно.
Измельчая зерна кофе в несколько заходов, можно избежать перегрева частиц и неприятного запаха горелого. Схема выглядит следующим образом:-
эспрессо и тонкий помол – нужно включать устройство на 4-5 секунд примерно 15-20 раз;
- средний помол – нужно включать устройство на 2-3 секунды примерно 10-12 раз;
- вариант грубого помола – нужно включать устройство на 3 секунды примерно 6-8 раз.
