Каппинг – профессиональная дегустация кофе

Часто даже истинные ценители кофе, имеющие за плечами многолетний опыт в дегустации напитка из любимых сортов кофейных зерен удивляются тому как же опытным знатокам удается выявить нюансы вкуса так называемые ноты чернослива, изюма и желтого ореха. Может быть, это всего лишь хитрый ход маркетологов?

Нет, здесь нет обмана! Фактически, аромат и вкус кофе можно проанализировать и описать, и этим занимаются профессиональные дегустаторы кофе, практикующие так называемый процесс каппинга – кофейной дегустации. Слово «каппинг» происходит от английского слова  "cupping" и переводится как чашка. Эти эксперты называются капперами или кап-тестерами. Профессия настолько высоко ценится, что в мире проводятся чемпионаты по кап-тестингу.

Характеристики профессии каппера

Вкус кофе зависит от многих критериев, таких как климатические условия, методы обработки, сушки и условия хранения кофейных зерен. Покупка партии обжаренных зерен без дегустации – это как игра в лотерею. Профессиональные капперы теперь являются неотъемлемой частью процесса. От правильного заключения каппера зависит в значительной степени стоимость партии кофе. Для того чтобы замечать даже самые незначительные нюансы вкуса и запаха нужно обладать чрезвычайно чувствительными вкусовыми рецепторами, а также нюхом. Кое-какие из этих качеств даны от природы, но капперы на протяжении всей своей карьеры совершенствуют эти качества. Профессиональные кап-тестеры, как правило не употребляют чрезмерно соленую или острую пищу. Также они стараются избегать использования ароматических духов и дезодорантов с сильным запахом  без острой необходимости.

Навыки передаются из поколения в поколение. Мария Тури, будучи директором лаборатории Paulig из Финляндии, вспоминает о том что в 80-е годы прошлого века молодые капперы ожидали приезда наставника Лассе Такмана для дегустации кофе и внимательно изучали его заметки. Потом они пытались найти те же самые вкусовые нотки, что и их наставник. Прежде чем стать главным каппером, Мария Тури провела 19 лет обучения у Лассе Такмана.

В Америке организация, которая занимается оценкой качества кофе – Coffee Quality Institute - создала специальное учебное заведение для капперов. Чтобы получить сертификат, необходимо успешно сдать 20 экзаменов.

Подготовка к процессу каппинга

Дегустация кофе в крупных компаниях начинается с лабораторной оценки сырых кофейных зерен. В этот процесс входит несколько этапов:

• Проверка в целях обнаружения дефектов и соответствия характеристикам партии, согласно документам.

• Уровень влаги в зернах. Если влаги слишком много, зерна могут заплесневеть. Высокая влажность кофе может также помешать процессу обжарки.

• Измерение активности воды (aw) осуществляется путем определения давления водяных паров в кофейных зернах и сравнения его с давлением чистого водяного пара при аналогичной температуре. В случае, если активность воды будет больше 0.76, в зернах могут развиваться токсичные плесневые грибки.

• Если проверка пройдена успешно, кофе обжаривается. Более крупные компании по производству молотого и растворимого кофе используют зерна светлой обжарки для каппинга, так как темная обработка может скрыть некоторые вкусовые особенности. Важно провести каппинг не ранее, чем через 8 часов и не позже, чем через сутки после обжарки.

• Дегустация кофе из зерен светлой и темной обжарки проводится в тех кофейнях, где отсутствуют собственные обжарочные машины.

• Для заваривания кофе применяется чистая вода (не кипяченая и не содержащая хлора) с уровнем минерализации в пределах 75–250 г/л и pH от 6,5 до 7,5.

Аксессуары для кофейных дегустаторов

Кофе, предназначенный для дегустации, обычно подают в стеклянных стаканах объемом в 8 унций, что составляет примерно 230 мл. Это облегчает оценку цвета напитка для дегустатора. Если внешний вид не играет большую роль, то кофе можно приготовить в керамических чашках большего диаметра.

Зачастую, для оценки качества кофе готовят несколько стаканов из одной и той же партии. Это помогает выявить негодные зерна, которые могут испортить вкус напитка. Дегустатор должен лишь сравнить вкус кофе из разных кружек.

Располагают чашки с кофе на круглом столе. На них обязательно должны стоять лотки с сырыми и поджаренными зернами. Каппер изучает их внешний вид и запах, прежде чем приступить к дегустации. При этом также необходима глубокая кофейная ложка.

На столе всегда стоит стакан с теплой водой, которую используют для мытья ложки дегустатора. Так как капперу приходится многократно наклоняться над стаканами, его сиденье обычно низкое.

Пустой стаканчик или контейнер, в который удобно выплевывать кофе – это неотъемлемый атрибут для кап-тестера. На чемпионатах по каппингу в качестве таковых чаще всего используются специальные устройства, похожие на стоматологические плевательницы. Причина в том, что профессиональный каппер дегустирует ежедневно от 200 до 400 порций кофе, и чтобы избежать избыточного потребления кофеина, рекомендуется не глотать напиток.

Проведение кофейной дегустации

Перед тем как приступить к дегустации, кофейные зерна мелют. В крупных компаниях принято использовать кофе крупного помола, хотя далеко не во всех кофейнях это правило соблюдается. Для того, чтобы сохранить свежесть напитка нужно приготовить его через 15-30 минут после помола.

Этапы дегустации:

• Для дегустации в стаканы или чашки насыпается молотый кофе из расчета 11 г на 200 мл воды. Каппер втягивает в себя аромат кофе, при этом слегка встряхивая стакан.

• В ёмкость с кофе наливают воду, нагретую до температуры +93 ± 3 °C. Кофе не размешивают и не накрывают. Заваривание осуществляется в течение 4 минут. Важно, чтобы температура воды в чашке соответствовала температуре напитка.

• Поверхность кофе покрывается «шапкой» из всплывших крупинок кофейной гущи, которая защищает напиток от испарения эфирных масел. Каппер склоняется над стаканом и ломает "шапку" (при помощи ложки он отгоняет крупинки в противоположную сторону), после чего втягивает аромат напитка. После этого каппер аккуратно перемешивает верхний слой кофе, дабы крупинки опустились на дно.

• После чего он последовательно ломает "шапку" на всех стаканах, после этого кладет ложку в ёмкость с чистой водой.

• При помощи ложки каппер удаляет пену из стаканов, выбрасывая ее в ёмкость для сплевывания. Ложку после каждого использования тщательно моют.

• Когда кофе остывает до температуры около +70 °C, его можно пить без опасности обжечься. Дегустатор берет ложку напитка и, делая сильное втягивание воздуха через рот старается попробовать его на вкус. Это даёт жидкости покрыть максимальное количество рецепторов.

• Дегустатор выплевывает кофе и оценивает послевкусие.

• Ложку вынимают из чистой воды и каппер переходит к дегустации следующего стакана.

• По прошествии еще нескольких минут кофе остывает, каппер повторяет дегустацию.

• Последняя дегустация осуществляется при температуре +37 °C, чтобы оценить чистоту чашки и выявить наличие или отсутствие неприятных оттенков вкуса.

Дегустаторы способны выявить тысячи нюансов вкуса и аромата кофе. Оценка осуществляется по ряду показателей, включая аромат, вкус, послевкусие, кислотность, стабильность вкуса, баланс, чистоту чашки, сладость, общее впечатление и выявление конечно же дефектов. Последовательно на протяжении дегустации оценки могут меняться, но после ее завершения они суммируются.

Профессиональному капперу нужно лишь 20 секунд, чтобы оценить вкус кофе. Для новичка время составляет несколько минут. Однако благодаря увлечению каппингом можно полностью погрузиться в мир кофе и оценить его многообразие.