Чтобы сварить вкусный эспрессо, нужно учитывать несколько важных моментов. Некоторые вполне очевидные – качество сырья и точно выдержанная температура заваривания. А вот качеству помола зачастую не уделяют должного внимания, что является не простительным для профессионального бариста. Кофемолка должна строго выдерживать грубость помола, иначе клиенты могут быть не довольны своим кофе. Несколько советов для правильного выбора измельчителя для домашнего и профессионального использования.
Степень грубости помола
Рецептура кофе требует измельченных зерен разных фракций. Например, для эспрессо по-французски подойдет лишь порошок грубого помола, а для итальянского необходима фракция, измельченная в пыль. Кофемолки коммерческого типа позволяют разными способами регулировать нужную степень помола. Это важно, ведь напрямую влияет на качество готового напитка.
- Ступенчатая регулировка грубости помола. Для каждого «шага» имеется свой размер твердой частички кофе. Чем больше положений, тем тоньше можно регулировать фракцию. Наиболее дорогие модели позволяют выбирать из 40 возможных «шагов».
- Измельчители для одной или двух фракций. Самые простые устройства, не рассчитанные для приготовления самых изысканных напитков.
- Плавная регулировка. В руках опытного бариста, такая кофемолка творит настоящие чудеса.
Дозатор-конвейер или бункер-дозатор?
Ранее измельченные зерна могут некоторое время храниться в бункере или же сразу идти в дело. Каждая из конструкций жизнеспособна, однако стоит более внимательно рассмотреть все «за» и «против».
-
Бункер-дозатор. Такая конструкция была придумана еще около ста лет назад, и до сих пор используется. Она удобна, когда в заведении много клиентов и нужно их быстро обслужить. Порошок кофе подается в накопитель из автоматического измельчителя. Взять очередную порцию для следующей чашечки напитка можно в любой момент. Работает быстро, чисто и аккуратно, при минимальных затратах. Нет необходимости в большом количестве персонала. Однако присутствуют и несколько недостатков. Во-первых, при хранении молотого кофе, теряется часть вкусовых и ароматических свойств. Во-вторых, присутствует соблазн заранее приготовить побольше смеси, чтобы потом не заниматься эти делом. Если клиентов будет совсем мало, снова-таки молотый кофе утратит свои свойства и напиток будет уже не такой вкусный.
-
Дозатор-конвейер. Работает в паре с полуавтоматическим измельчителем. Готовый кофейный порошок сразу попадает в порта-фильтр. Напиток, приготовленный на таком устройстве, будет гарантированно более ароматным и свежим, ведь кофе заваривается из только что молотых зерен.
В таком режиме работы измельчителя, неизбежно будут потери кофейного сырья. Бариста должен работать максимально быстро, чтобы обслужить много людей. При большом потоке, нужно будет нанимать дополнительный персонал. По-другому, настоящий свежий Espresso не получить. Можно сделать вывод, что дозатор-конвейер по множеству показателей лучше, особенно если нужен исключительно свежий кофе. Однако при достаточном количестве посетителей, можно перейти на использование бункера, без потери качества готового напитка.
Подытожим вышесказанное:
- Набор из контейнеров большого объема можно использовать, но только в часы пик.
- Дозатор-конвейер самый лучший вариант для настоящего эспрессо.
- Бункер-дозатор средних размеров можно использовать, когда бариста справляется с количеством посетителей.
Что лучше выбрать – жернова или ножи?
Для измельчения зерен используются зубчатые жернова или плоский нож-лопасть. Второй вариант хорошо подойдет для устройств небольшой мощности и производительности. Когда молоть нужно много и часто, тогда жернова просто незаменимы. Нож-лопасть крошит неаккуратно, частички получаются разного размера, что затрудняет потом загрузку кофе в порта-фильтр, из-за чего вкус непостоянный. Данный способ помола точно не подойдет для кофейни или ресторана.
Зубчатые жернова обеспечивают равномерный помол, однако механизм не лишен недостатков. Главный минус – это перегрев при длительной работе, что приводит к подгоранию кофе, после чего он горчит. Для избегания неприятного вкуса, молоть одну порцию нужно за 20-30 секунд. Жернова бывают плоские и конические. Вторые из-за большой массы и площади, склонны к перегреву, а еще менее производительны, по сравнению с плоскими.
