Капучино – кофейный напиток на базе эспрессо с добавлением молочной пены. Технология его приготовления включает операции по завариванию кофе и вспениванию охлажденного молока. При этом качественная пена легко держит форму и обладает следующими характеристиками:
- имеет однородную структуру, не расслаивается на пену и воду/ пену и молоко;
- отличается упругой, глянцевой консистенцией;
- имеет сладкий, сливочный вкус.
Для приготовления пены используется только натуральное: цельное, пастеризованное, ультрапастеризованное – коровье молоко. Допустимая доля жира и белка в продукте варьируется в пределах от 2.5 до 3.8 %, оптимальное количество сухих веществ не превышает 13%.
Новичкам лучше использовать ультрапастеризованное молоко жирностью 3-3.5%, т.к. сывороточный белок в его составе позволяет получить более крепкую и сладкую пену за короткое время.
Выбирая молоко для кофейного напитка, обратите внимание на его соответствие требованиям ГОСТа. Продукт низкого качества взбивается плохо и нестабильно. А готовая пена имеет неоднородную структуру и быстро оседает.
Ручные методы взбивания
В кофейнях и барах для приготовления десертных напитков используются профессиональные пеновзбиватели. В домашних условиях сложное оборудование заменяют подручными средствами: шейкером, венчиком или френч-прессом. Перед тем, как сделать молочную пену, базу охлаждают до температуры +4⁰С, после чего переливают в емкость для вспенивания.
Банка или шейкер
Стеклянную банку или шейкер на 1/3 наполняют охлажденным молоком, закрывают плотной крышкой и встряхивают в течение минуты. За это время база насыщается кислородом и увеличивается в объеме в 1.5-2 раза.
После этого чашку со вспененным молоком помещают в микроволновку и подогревают около 30 секунд. В результате тепловой обработки продукт оседает и приобретает упругую, глянцевую консистенцию. Готовую пену аккуратно вливают в свежий кофе и подают к столу.
Френч-пресс
Охлажденное молоко подогревают до +60-65⁰С. При этой температуре оно приобретает естественную сладость, легко взбивается и не деградирует вкус кофе. Теплую базу переливают в колбу френч-пресса таким образом, чтобы она заполняла 1/3 емкости. Молоко взбивают в течение 40-50 секунд с помощью поршня. Образовавшуюся пену добавляют в капучино и другие кофейные напитки.
Венчик
Данный способ считается самым трудоемким, т.к. занимает от 3 до 5 минут. Подогретое молоко заливают в чашку с высокими бортиками и туда же погружают венчик под углом 45⁰. Теплую массу взбивают до образования густой, однородной пены. При необходимости венчик можно заменить бытовым блендером или погружным миксером.
Автоматические вспениватели
С помощью автоматических вспенивателей кофеманам стала доступна идеальная молочная пена в домашних условиях. Наиболее популярными приборами для ее приготовления стали капучинатор, аэрочино, стимер и автокапучинатор.
Механический капучинатор
Механический капучинатор – ручной вспениватель молока, насадка которого выполнена в форме венчика или пружинки. Принцип его работы схож с погружным миксером.
- На подготовительном этапе молоко переливают в питчер и отправляют в холодильник на несколько минут.
- Охлажденную базу подогревают до +65 градусов.
- В емкость с молоком погружают капучинатор.
- Удерживая вспениватель под углом 90⁰, оператор взбивает базу до однородной консистенции.
Механические капучинаторы отличаются низкой ценой, поэтому пользуются особой популярностью.
Кувшин-аэрочино
Кувшин-аэрочино – пеновзбиватель с емкостью для подогрева молока. Выполнен в форме чайника, внутри которого расположены нагревательный элемент и механический венчик. Работает в нескольких режимах:
- вспенивание и нагрев;
- вспенивание без нагрева;
- подогрев напитка.
Кувшин-аэрочино позволяет полностью автоматизировать процесс приготовления пенки. Достаточно залить молоко, выбрать один из трех режимов и нажать кнопку старта.
Стимер
Стимер – паровая трубка, закрепленная на торцевой части кофеварки/кофемашины. Через нее под давлением 1-1.5 бара в емкость с молоком подается раскаленный водяной пар. В результате эмульгирования образуется пышная эластичная пена. Технология
- Молоко переливают в металлический питчер до начала носика.
- Трубку стимера прочищают от скопившегося конденсата. Для этого оператор открывает и закрывает форсунку.
- Форсунку погружают в базу таким образом, чтобы она находилась немного правее центра питчера.
- На этапе расширения кончик стимера размещают на поверхности молока. Этот прием позволяет нагнать в емкость большое количество пара, который разорвет белковые соединения и наполнит базу пузырьками.
- На этапе вращения оператор создает воронку, которая поможет взбить молоко до состояния однородной пены. Для этого он утопляет стимер в емкости и отслеживает состояние продукта.
- Выключив стимер, бариста вынимает его из питчера и прочищает от остатков молочной пены.
Емкость со вспененным молоком отбивают, чтобы избавиться от лишних пузырей. Для этого дном питчера ударяют об стол и прокручивают его по кругу. Горячую пену переливают в капучино, а ее остатки смешивают с пастеризованным молоком. Полученная смесь подходит для повторного (однократного) вспенивания.
Автокапучинатор
Автокапучинатор – отсек кофемашины для приготовления пенки. Комплектуется бойлером для подогрева молока и трубками, по которым в отсек подается раскаленный пар. Принцип работы данного устройства очень прост. Оператор загружает в кофемашину воду, кофейные зерна и молоко, после чего нажимает клавишу старта.
Система самостоятельно мелет кофе, готовит кипяток и взбивает пену. При этом капучино и молоко завариваются одновременно, но подаются в стаканчик поочередно. Большинство кофемашин укомплектованы системами самоочистки, поэтому автокапучинатору не требуется дополнительный уход.
