Темперы

Зачем нужен темпер?

Настоящий бариста всегда использует темпер, чтобы приготовить эспрессо. Это вовсе не каприз, а важный инструмент для работы, который обладает собственным функционалом. Свое имя аксессуар получил от английского глагола “to tamp”, что при переводе означает “трамбовать / набивать”. Именно этот процесс и является прямой обязанностью инструмента.

В портафильтре уплотняется и прессуется кофейный порошок при помощи темпера, получая таким путем кофейную таблетку. Для равномерного намокания кофе и замедлению скорости прохождения жидкости, как раз и необходима трамбовка. Равномерный ток воды, обеспечивает эффективную экстракцию и как результат – отменный, ароматный напиток. Если кофе получился не крепким, кисловатым и сильно водянистым, значить вода проходила через таблетку неравномерно и быстро.

Профессионализм настоящего бариста заключается в том, чтобы каждая чашечка эспрессо была идеальной, такой же, как предыдущая. Правильная трамбовка кофейной таблетки, обеспечит равномерность и малую скорость протекания воды сквозь нее.

Темпинг – это очень важный этап в создании напитка, поэтому бариста должен овладеть им в совершенстве. Многие мастер-классы посвящены исключительно процессу трамбовки, техникам, приемам и нюансам. Можно найти много обучающих материалов на данную тему: книги, видео, лекции. Все они сходятся во мнении, что темпер прямо влияет на качество трамбовки и готового эспрессо. Поэтому инструмент, является обязательной частью любого набора маститого бариста или же обычного любителя ароматного кофе.

Как выбрать темпер?

В первую очередь нужно обратить внимание на диаметр темпера. Он должен идеально совпадать с диаметром используемого портафильтра. Конечно, темпером диаметром 53 мм можно сформировать кофейную таблетку в портафильтре диаметром 58 мм, но важно учитывать, что в таком случае таблетка будет сформирована неравномерно, и часть кофе останется не придавленным.

Вторым важным параметром при выборе темпера является его материал. Темпер выполненный из стали менее подвержен деструктивным факторам в работе с кофе. Алюминиевые или пластиковые темперы как правило кладут в комплект к бытовым кофемашинам. Темперы, изготовленные из таких материалов, скорее всего в профессиональном баре долго не прослужат, ведь алюминий может легко погнуться, а пластиковый и вовсе сломаться после первого падения.

Как пользоваться темпером?

Большое количество руководств и курсов посвящены данному вопросу, однако для начала достаточно несколько простых советов. Первое – это размер темпера, который должен идеально дополнять и подходить холдеру. Необходимую массу молотого кофе для приготовления порции, сложно на первых порах определить на глаз, поэтому лучше пользоваться маленькими весами. Это обязательно, ведь рецептуру важно соблюдать.